Book now!

Arrival Date

Departure Date

Persons

Promo code

The Lagoon at the Table

De lagune van Orbetello, de op één na grootste lagune op die van Venetië na, is een WNF-oase van internationaal belang, die wordt doorkruist door de grootste en belangrijkste migratieroutes voor verschillende vogelsoorten. Dit ongerepte gebied bestaat uit dennenbossen en landbouwvelden en is de natuurlijke habitat voor circa 200 diersoorten, waaronder roze flamingo’s, reigers, aalscholvers en steltkluten.
Maar de lagune van Orbetello is ook van essentieel belang op gastronomisch gebied!

In Orbetello is de kunst van het conserveren van vis waarschijnlijk geïntroduceerd tijdens de Spaanse overheersing van de Stato dei Presidi. Uit deze traditie, populair in de wereld van Slow Food, ontstond de beroemde gerookte paling en de geliefde Bottarga.

Het proces voor gerookte paling neemt veel tijd in beslag. De paling wordt een aantal dagen behandeld en daarna schoongemaakt. Vervolgens wordt de paling drie uur lang in een azijnbed gelegd om vervolgens in de zon te drogen te worden gelegd. Dan wordt de bepaling op smaak gebracht met paprikapoeder, zout, azijn en chilipeper en tot slot wordt de paling gerookt op stro.
De paling wordt het hele jaar door bevist. In de winter wordt gebruik gemaakt van vaste structuren die het passeren van de vissen van de kust naar het centrum van de lagune belemmeren, waardoor de vissen zich ophopen in de fuiken. In de zomer wordt echter gebruik gemaakt van mobiele structuren die in overeenkomst zijn met de visgebieden.

Volgens het klassieke recept wordt de paling in stukjes gesneden en simpelweg aangemaakt in een pan met een scheutje extra vergine olijfolie. In overeenkomst met een oude en lokale traditie wordt paling ook gebruikt als smaakmaker voor pasta’s door deze aan te maken met extra vergine olijfolie, knoflook en chilipeper, afgemaakt met wat gehakte peterselie.
Bottarga, van het Arabische botarikh, bestaat uit gezouten viseieren van de harder. De eitjes worden gezouten en tussen houten planken geperst om vervolgens op een koele en luchtige plaats te drogen. Bottarga wordt ook in Sardinië geproduceerd, waar de rijping langer dan vijf maanden is, terwijl de Bottarga in Orbetello al na 15 dagen klaar is voor consumptie.

De bottarga van Orbetello wordt in zeer dunne plakjes gegeten, besprenkeld met een laagje olijfolie en een paar druppels citroensap, of als smaakmaker voor de pasta. In dit geval is het voldoende om de bottarga te raspen. Maak de de spaghetti aan met boter of extra vergine olijfolie en breng op smaak met een ruime hoeveelheid bottarga.

You might like

Cookies help us deliver our services. Using these services, you agree to the use of cookies on our part. More Information